Lammecarré SousVide

Nå har vi testet oss igjennom endel middager i SousViden og er stadig imponerte over hva den leverer. Jeg innser at hvorvidt retten er vellykket eller ikke kommer an på om man har kontroll på hva kjernetemperaturen skal være og at man har god tid.

Vi har nå prøvd en lammecarré i SousVide og utgangspunktet er jo strålende. Deilig lammekjøtt enkelt krydret med Jacobs krydder til lam (fra Meny). Den ble vakumert og senket i vannbadet. 56 grader i 3 timer sier ekspertene fra SousVide, men selv for oss som liker at kjøttet er ørlite blodig ble dette litt for lite. Neste gang blir det 60 grader i ca. 5 timer. Da er jeg sikker på at det blir helt perfekt. Misforstå meg riktig. Her snakker vi om ørsmå justeringer altså. Kjøttet er supersaftig og mørt, og for mange vil dette sikkert allerede være perfekt. Men som sagt, vil du ha den ca. medium stekt, går du for 60 grader. 56 ble litt for rått for meg, særlig på en carré som er såpass full av fett.

Tilbehøret er noe tradisjonelt, men funker stort sett hver gang. Kokte amadinepoteter som kjapt blir surret i en god klikk med smør, og med et lite dryss Maldonsalt på før servering. Dampede asparges og gulrotbiter og hjemmelaget soppsaus. Soppsausen er laget på samme prinsipp som soppstuing men er spedd ut med litt ekstra fløte, også siler man bort soppen før servering.

Soppsaus:

50 gr. smør
3 Charlottløk
1 pk. fløte
5 store champignoner
salt
pepper

Ha smør i en stekepanne og surr løken i smøret til den blir blank. Kutt soppen i skiver og stek den sammen med løken. Når soppen er lett gylden og har falt litt sammen heller du over fløten og lar det koke inn til sausen har grei konsistens. Blir den for tykk sper du bare på med litt mer fløte. Sil av soppen i en kasserolle og smak til med salt og pepper. Holdes varm på svak varme til servering.